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餐饮服务  
 
饮食服务管理管理
2017-06-11 09:22  

一、管理架构

 长:刘       86105261    

   管理员:孙承光    

   采购员:褚夫可

     计:李  

二、管理制度

1、餐厅管理人员工作职责

2、餐厅食品安全督察员工作职责

3、餐厅卫生督察员工作职责

4、餐厅厨师长岗位职责

5、学院食源性疾患及其它中毒事故的处理

6、食品安全管理制度

7、预防食品安全事故制度

8、食堂卫生管理制度

9、从业人员健康检查及卫生知识培训制度

10、从业人员健康及卫生管理制度

11、从业人员食品安全知识培训制度

12、食品采购及保管制度

13、食品加工烹调制作管理制度

14、餐具清洗消毒保洁制度

15、专间食品安全管理制度

16、粗加工切配操作管理制度

17、食品及食品原料采购索证验收制度

18、食品添加剂使用管理制度      

19、食品添加剂公示管理制度

20、食堂食品留样制度

21、餐饮业餐厨废弃物管理制度

22、餐厅设备、设施管理制度

23、超市内部食品摊点卫生管理制度

24、餐厅文明窗口评比细则

25、餐厅文明窗口评比表

餐厅管理人员工作职责

在学院后勤服务中心的领导下,做好餐厅的各项工作。 基本职责:

   1、按需求安排好餐厅消费品和食品原辅料的采购工作;票据报帐严格遵守财务管理制度。

   2、做好餐厅考勤工作,检查监督各岗位工作完成情况和制度执行情况,做好日常考核工作,提高餐厅服务质量。

   3、搞好餐厅环境卫生和食品卫生,以防食物中毒发生。

   4、加强餐厅炊事设备管理,做到合理使用和保管,并督促维护,注意安全操作。

   5、关心餐厅员工,改善工作条件,创造良好的工作环境。

   6、切实了解餐厅情况,掌握餐厅工作规律,善于发现问题,做到及时正确处理,重大问题要及时向领导汇报。

   7、严格遵守卫生制度,检查食品卫生和环境卫生的执行情况。

餐厅食品安全督察员工作职责

1、严格检查饭菜质量、一日三餐的三档比例及食品价格,对有质量问题和违价现象应及时汇报并给予指正。

2、对食品及食品容器的生熟分开、离地上架、分类存放,以及冰箱冰柜中食品的存放要严格检查。

3、严格按照《卫生检查制度》中的各项规定检查各操作间卫生及员工的个人卫生情况。

4、每日检查各库房中存放的食品是否按规定正确存放,是否有腐烂变质或过期现象。

5、每日班前班后对各组的剩余食品进行严格细致的检查,对已变质或有可能变质的食品应及时处理,并对各种剩余食品做好防腐措施。

6、每日班后对食堂各部位的煤气、火源、电源、水源等重要部位进行细致的检查,确认安全无误后方可离岗。

7、熟悉本部门各种消防器材的存放地点及使用方法。

8、要树立对国家集体财产高度负责的精神,提高警惕和责任感,要严格控制外来人员随意进入操作间和库房。

餐厅卫生督察员工作职责

1、按《食品安全法》监督餐厅环境卫生、后厨卫生、员工卫生等,发现问题及时通知和上报餐饮部。

2、督促从业人员办理《食品从业人员健康合格证》、《食品从业人员食品卫生知识培训合格证》。

3、定期组织餐厅从业人员做好灭蝇、灭鼠、灭蟑螂等工作。

4、督促餐厅从业人员按规定穿戴好衣、帽。

5、定期或不定期组织学生社团、大学生权益委员会、青职食安等对餐厅卫生、食品卫生、饭菜质量数量、饭菜价格进行督查。

6、定期召开师生座谈会,广泛听取意见,及时向有关部门反馈意见及通报整改措施。

餐厅厨师长岗位职责

   1、在餐饮部的领导下,负责主、副食炊事员工作安排;工作中要以身作则、严以律己、敢于管理。

   2、协助餐饮部组织炊事员参加各种政治、业务学习。

   3、严格执行各项规章制度,努力做好炊事员的思想工作,实事求是地进行考核、评比工作。

   4、做好主、副食谱制定工作,搞好主、副食谱的搭配调剂工作,执行餐饮部食谱制定的各项规定。

   5、做好开饭前的准备工作。

   6、协助餐饮部督促、检查保管员、核算员的工作,搞好成本核算,库房管理,掌握各项经济活动指标情况。

   7、配合餐饮部搞好伙食成本核算,注意厉行节约,减少原材料的损耗和浪费,降低伙食成本,做到饭菜量足,价格合理。

   8、检查贯彻《食品安全法》细则的执行情况、抓好饮食卫生,餐具卫生和环境卫生的管理。

   9、抓好安全生产的教育及落实工作,防止机械设备事故的出现。

学院食源性疾患及其它中毒事故的处理

按照上级有关部门关于学校突发事件“沉着应付、措施果断、快速反应、高效处置”的总体要求。在认真做好学校食品进货、加工、消毒、留样等工作的基础上,尽最大可能防止食物引起的中毒事件的发生,保障师生身体健康和生命安全,维护校园稳定,特制定本预案。

   一、工作原则

   树立“责任重于泰山,安全第一”的思想,抓平时,敲警钟,以防为主,统一领导,分级负责,措施果断,快速反应,高效处置。

   二、领导小组

 长:薛玉平

   副组长:王东

   成员: 淼苏宝环       孙承光      褚夫可  王乃新  郑丽敏

   三、食物中毒事件发生的应急处理预案

学院本着为学生和教师的身体健康的目的出发,在加强学校常规管理的同时,加强对食堂食品卫生工作管理,一旦发生学生非正常中毒或疑似食物中毒事故,立即采取以下措施:

(一)停止供餐:立即停止学校食堂的供餐和生产。

 (二)及时报告:

1、条件:有3人(含3人)以上疑似食物中毒或食源性疾患症状。

2、程序:立即向卫生行政部门报告。报告内容如下:

1)疑似食物中毒或食源性疾患的人数、症状及第一例发生的时间;

2)学校的名称、责任人、地点和联系电话;

3)供应单位的名称、责任人、地点和联系电话;

4)目前状况和紧急处理措施;

5)报告时间和报告人。

  (三)救治病人:以最快速度将中毒人员送往就近医院,无交通工具时拨打急救中心电话“120”请求救助,协助医院救治病人,做好病员登记和通知家长等工作。

   ()保护现场:封存造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场,无关人员不允许到操作间或留样处。

  (五)配合调查:配合卫生行政部门进行调查,按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

  (六)控制事态:落实卫生行政部门要求采取的其他措施,把事态控制在最小范围(包括教学秩序和下一餐用餐等)。

  (七)、必要时报告公安、工商等部门。

   四、注意事项

1 稳定师生情绪,要求各类人员不以个人名义向外扩散消息,以免引起不必要的混乱。

2 如有个别家长来校探视,事件处置领导小组做好家长的思想工作和接待工作。

3 事故发生后,要注意维护正常的学习秩序和工作秩序,广大教师要做好食物中毒人员的思想工作。

4、如有新闻媒体要求采访,必须经过学校同意,未经同意,任何个人不得接受采访,以避免报道失实。

5、事件发生后,立即采取紧急措施,未经允许,一切外来人员禁止进入校园。

学院食品安全管理制度

1、严格执行《食品安全法》、《学院食堂与学生集体用餐卫生管理规定》,学院食堂必须取得卫生许可证后方可经营。

2、食品从业人员每年体检一次身体,持有效的健康证和培训合格证后方可上岗,上岗时必须穿戴整洁的工作衣帽,保持个人卫生。

3、建立食品原料进货查验制度,禁止采购无卫生许可证、无健康证商贩提供的食品,无商品标签或超过保存期限等“三无”的食品;未经有关部门检疫、不合格的畜禽肉类制品;腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物的食品及其它不符合卫生要求的食品。

4、设立独立的食品库房,库内食品要分类存放,摆放整齐,做到“先进先出”,防止超期变质。

   5、食品的保存、清洗、切配过程要做到生熟分开,冰柜、用具、容器应有生熟标记,不得使用塑料容器盛放熟食品。

   6、食品营养要搭配合理,符合学生生长发育的需求。

   7、厨师操作前要对食品、半成品的质量严格检查,对不符合烧煮、烹调要求的食品不准进行烹调加工。烧煮时,应将食品上下翻动,使食品各部位都能受热,防止食物中毒事故的发生。

8、公共餐具必须经过严格的清洗消毒后方可使用。

   9、学院每餐、每样食品按要求进行留样,分别留足150g盛放在己消毒的留样盒中,标明留样时期、品名、餐次、留样人后存入冰箱内,并作好留样记录。留样食品必须保留48小时,保存期内未发现食物中毒事件即可倒掉;留样食品盒应单独存放,不得与其它无关食品混放。

   10、工具容器设备要洗净,厨具要摆放整齐。及时冲洗、清扫工作场所,保持环境卫生。

11、完善防蝇、防尘、防鼠、防潮设施,定期开展除四害活动。

预防食品安全事故制度

1、食品生产经营者应依法制定并落实食品安全事故应急预案,关注社会食品安全预警提示,积极预防和控制食品安全事件。

2、制作凉菜、烧卤熟肉等直接入口的较高风险食品,必须有相应许可项目,并应严格按照专间要求进行操作。禁止超许可范围经营和超出供餐能力承接大规模聚餐活动。

   3、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工或者使用。食品原料应保证来源合法安全。

   4、加工经营过程避免生熟交叉混放。避免生食品与熟食品接触,成品、半成品,原料应分开加工、存放;员工要经常洗手,接触直接入口食品的应消毒手部,发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者, 应即暂停其接触直接入口食品工作;保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

5、凡是接触直接入口食品的物品,应进行有效的清洗、消毒,一些生吃的蔬菜水果也应对其表皮进行清洗消毒,或剥去果皮后食用。蔬菜烹调程序:一洗二浸三烫四炒。使用禽蛋前应先清洗、消毒外壳。

6、熟制食物应烧熟煮透,尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品,外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热,中心温度应高于70℃。贮存熟食品,要及时热藏(60℃以上)或冷藏(10℃以下), 如在常温下保存,应于出品后2小时内食用。

   7、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马铃薯等含有毒有害物质的食品及原料,餐饮业禁止使用亚硝酸盐。

   8、豆浆生食有毒食物,应按要求煮熟焖透,谨慎提供贝类、海螺类以及深海鱼的内脏,有效预防豆浆、瘦肉精、雪卡毒素等中毒。

   9、外部人员不得随意进入食品加工及售卖间,加强员工的职业道德教育。

10、如有疑似食品安全事故发生时,应迅速组织患者到正规医疗机构救治,上报上级主管部门,停止生产销售可疑食品,保留可能导致食物中毒的食品及其原料、工用具和现场,积极配合监管部门进行调查处理。

食堂卫生管理制度

1、食堂卫生管理由学院后勤服务中心负责组织实施。

2、食堂炊管人员要提高卫生意识,应知应会卫生常识。

3、食品采购餐饮部应做出明确规定,防止变质、过期食品和有毒食品进入,防止食物中毒。

4、饭盒、碗筷等炊具容器定期消毒。

5、食品卫生做到三防、四隔离。三防:防尘、防蝇、防腐;四隔离:生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药品隔离。

6、炊事员个人卫生:上班穿工作服,有健康证并验讫,操作时不吸烟,做到四勤(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换衣服)。

7、厨房餐厅卫生要求:无积尘、蜘蛛网,无残渣、剩饭,物品用具整洁,放置整齐;有消毒器具。

8、食堂四周卫生包干区,经常打扫,保持清洁。

9、仓库管理卫生要求:室内清洁,物品存放整齐,离墙垫高,严防粮食、蔬菜和其他食物虫咬、鼠吃和腐烂变质等现象发生,做好灭鼠除虫工作。

10、后勤服务中心要随时抽查食堂的卫生工作,学院每年为炊事员体检一次。

11、逐步改善卫生设施,添置卫生设备。

12、食堂卫生管理与炊管人员的年度考核挂钩。

从业人员健康检查及卫生知识培训制度

1、从业人员需参加基础卫生培训、持有效健康证后方可上岗,健康证时效为一年。

   2、从业人员办理健康证须统一组织在食药局指定地点进行体检。

   3、从业人员健康证办理需本人进行,严禁代检、代查,严格遵守体检注意事项。

   4、健康证到期及检查未合格的人员应立即停岗,停岗期间禁止进入加工间、禁止与原材料接触。

   5、每年对从业人员进行两次以上系统的卫生知识培训,每年有一次由卫生监督部门指导的培训。

6、单位结合季节特点,每年组织开展突发性传染病、肠道疾病及其他季节性多发疾病专题知识培训。

   7、从业人员参加岗前培训后,经考核未合格的,不能上岗直至考核合格后方能上岗工作,从业管理员也参加卫生知识培训,考核成绩将与年终考核挂钩。

从业人员健康及卫生管理制度

1、加强对从业人员的健康、卫生教育,形成良好的防病意识和自觉讲究卫生的良好习惯。

2、从业人员必须持有效健康合格证,经卫生知识培训合格后,方能参加工作。

3、保持良好的个人卫生,做到“四勤”,上岗操作必须穿戴清洁的工作服、工作帽。

4、从业人员不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物,保证手部清洁卫生。

5、食品处理区不得有抽烟、饮食及其他可能污染食品的行为。

   6、从业人员患有发热、腹泻、皮肤伤口感染、各类消化道传染病等有碍食品卫生的疾病,不得参加食品工作,待查明原因,恢复健康后方可上岗。

从业人员食品安全知识培训制度

   1、应当依照《食品安全法》的规定组织从业人员参加食品安全知识培训,学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识,明确食品安全责任,并建立培训档案。

2、应当依照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定,加强专(兼)职食品安全管理人员食品安全法律法规和相关食品安全管理知识的培训。

3、从业人员必须接受食品安全知识培训并经考核合格后,方可从事食品生产经营工作。从业人员包括餐饮业和集体用餐配送单位中从事食品采购、保存、加工、供餐服务等工作的人员。

4、食品安全管理人员应认真制订培训计划,定期组织有关管理人员和从业人员(含新参加和临时人员)开展食品安全知识、食品安全事故应急及职业道德培训,使每名员工均能掌握岗位食品安全知识及要求。

5、培训方式以集中授课与自学相结合,定期考核,不合格者应待考试合格后再上岗。

6、建立从业人员食品安全知识培训档案,将培训时间、培训内容、考核结果等有关信息记录归档,并明细每人培训记录,以备查验。

食品采购及保管制度

   1、库房要由专职管理人员负责库房物资的验收、出入库、储存、保管等日常工作,认真做好出入库登记。严禁采购腐烂、变质、过期及标识不全的食品。

   2、库房物资实行 “先进先出”的原则,并按物资类别决定物资的储存方式及摆放位置。

   3、库房管理人员每周对库房内的物资进行检查,对地面、货架、门窗、墙壁进行全面清洁。发现变质、破损、过期等物资要立即按要求进行处理。

4、入库干杂调料要分类整理,严禁食品与非食品混放,存放的食品隔墙(大于10厘米)。离地(大于10厘米),整齐存放,并标明品名及入库的时间。检查生产日期和有效期(保质期),按照“先进先出”发放原则予以发放。

   5、库房内所有的货架、货墩、货柜都必须贴上标签,在标签上注明品名及规格,并在进出标签备注栏上注明进货批次、数量、日期及发货的数量、日期。

6、严格控制库房内的温度,随时对库房内的温度进行检查,保证通风良好,防止因温度过高或受潮而引起库存物质过早过期霉变。

   7、库房内严禁存放任何有毒有害、易燃易爆、易污染的物品及原材料。禁止在库房内存放私人物品及从事与库贮藏无关的活动。

   8、采购食品时必须向商家索要营业执照、卫生许可证、检验合格证明等资料备案存档。

9、定型电装食品和食品添加剂必须有产品说明书和产品标识,标出品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。

   10、运输电装食品、容器应符合卫生要求,运输车辆应专用整洁,不得与有毒物,污物混运,防止交叉污染食品。

   11、食品添加剂存放在固定场所或橱柜并上锁,固定场所或橱柜上应标示“食品添加剂”字样,专人保管。添加剂的使用须由专门制作加工人员操作,严禁其他人员擅自取调,对其使用种类及数量须由专人记录在案。

   12、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻温度范围的要求,冰箱(柜)宜设外显式温度(指示)计,以便于对其内部温度的监测。

   13、食品冷藏、冷冻应做到原料、半成品、成品严格分开存放,应有明显区分标志。

   14、食品在冰箱()内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放,使用时应遵循“先进先出”的原则,变质和过期食品应及时按要求清除。

   15、用于冷藏、冷冻食品的冰箱(柜),应定期除霜、清洁,以确保其温度达到要求并保持卫生。

食品加工烹调制作管理制度

   1、操作人员更衣、洗手后,方可进入操作间进行操作,防止二次污染。  

2、加工前认真验收加工原料是否符合质量要求,严禁加工不合格原料。

   3、待加工原料进行清洗后,分类存放。

   4、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质。

   5、配备有盖的污物桶,每天工作后垃圾应及时清理。

6、烹制前,必须对烹制材料进行检查,严禁烹制变质及不符合卫生要求的食品及原材料。

   7、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

   8、剩余熟食品放入熟食箱存放,存放超过两个小时的应按要求存放。

9、工作结束后,调料加盖,调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面清洁整理干净,地面清扫拖净。

10、厨房管理人员下班时,应检查各功能区域的水、电、气是否关好及卫生状况,并做好记录。

餐具清洗消毒保洁制度

1、餐厅每次用完后的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒池中进行浸泡,浸泡时间为15-30分钟;不能进行浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具必须定期用适量浓度消毒液进行擦拭。

   2、餐具、用具在清洗消毒过程中须做到“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”,不得减少任何环节。

3、清洗时,在水池里放入5 10/1000 的洗洁剂,注入热水,将洗洁剂搅拌均匀,水温控制在40摄氏度 ;在将餐具内的杂物刮掉,放入水中浸泡5 10 分钟后进行清洗。

   4、洗净后,凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等放入蒸车内进行消毒,蒸汽温度大于或等于95摄氏度。

   5、洗碗间及消毒间必须保持整洁,卫生、明亮。

   6、下班时,专职管理人员应关好餐具及洗碗间的门窗。

专间食品安全管理制度

1、配餐间、冷荤凉菜间、烧卤熟食切配间、生食水产品、集体用餐分装间、备餐间等加工操作,应做到“五专”(专人负责、专室制作、工具专用、洗手消毒专用和冷藏专用)。

2、非操作人员不得擅自进入专间,未清洗消毒的瓜果、蔬菜、个人生活用品及杂物不得带入专间,食品应从能够开合的食品输送窗传递。不得放置煤气灶等污染性设施,地面不得设明沟,专间室内温度不得超过25度。

3、专间工作人员严格注意个人卫生,在预进间二次更衣,穿戴洁净的衣、帽、口罩,严格执行规范操作。触摸未经清洗消毒的食品外包装袋等食用品、工用具后,必须严格洗手、消毒,或更换清洁手套后,方能接触成品,避免交叉污染。

4、每天进行紫外线空气消毒30分钟,紫外线灯应安装在工作台正上方2米内,按30W/1015平方米设置。定期监测辐射强度,每次记录使用时间和累计时间,及时更换,消毒时室内应干燥,无灰尘、无水雾,门窗密闭,人必须离开,以防灼伤。

5、专间的各种刀具、砧板、切片机械等工用具、容器必须专用,定位存放,用前消毒,用后清洗,消毒应严格按要求使用煮沸、蒸汽、红外线消毒或用含氟制剂浸泡消毒等方法。

6、认真检查食品质量,发现提供的食品可疑或者感官性状异常,应立即做出撤换等相应处理。

7、瓜果蔬菜消毒应按要求使用含氟制剂和高锰酸钾(pp粉)浸泡等清洁消毒方法,有果皮的,最好剥掉实用,盛放直接食饮品的容器必须经过严格消毒保洁。

8、各种凉菜现配现用,尽量当餐用完。生食水产品加工后至实用的间隔时间不得超过1小时,裱浆和新鲜水果(经清洗消毒)应于当天加工,当天使用。应严格按照不同食品的贮存条件的要求,及时存放于专用冰箱内,半成品和成品应用保鲜膜或餐盒等密封保存,标签注明生产时间,注意在保存时效内使用,隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌菜,冷藏时间不超过12小时。食用前必须按规定进行充分加热。

9、保持专间清洁,每天严格做好有关工用具和空气消毒工作,并按要求记录。

粗加工切配操作管理制度

1、加工前认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

2、各种食品原料在使用前洗净,动物性食品、植物性食品分池清洗,水产品在专用水池清洗,禽蛋在使用前对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

3、切配案板、刀、墩、容器用具分开使用。

4、易腐食品尽量缩短在常温下的存放时间,加工后及时使用或冷藏。

5、解冻融解提前进行,进行冷藏解冻或流水解冻,不得用热水融解禽、肉、鱼类食品,处理后的食品应分类摆放,用洁净的容器存贮,防止与未经处理食物接触造成污染。

6、切配好的半成品避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放

7、切配好的食品按照加工操作规程,在规定时间内使用。

8、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

9、餐用具使用后及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜定期清洗,保持洁净。

10、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

11、已消毒和未消毒的餐用具分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

12、生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。

13、每天工作前处理好使用的设施,清洗水池、地面、容器架、框、刀具等,工作结束时要搞好卫生,及时处理垃圾及废弃物;垃圾桶、废油脂收集桶应加盖。

14、保持粗加间天棚、四壁、地面卫生清洁,加工原料缩短存放备用时间,防止腐败变质。

15、加工仪器严格验收检查制度,不符合卫生要求的食品原辅料不加工;先处理的食品原料应先提供使用。

食品及食品原料采购索证验收制度

1、采购食品做到计划进货,以保证食品新鲜和卫生质量。

2、采购食品、原料、半成品应向有食品卫生许可证的供货单位进行定点采购,并向供货方索取该批食品的卫生检验合格证。

3、采购食品时向供货方提出具体质量要求,亲自查看食品质量,包括熟食检查等。

4、采购粮食、食用油、肉类、蛋类、禽类、乳制品、调味品、食品添加剂等,均要向供货方索取检验、检疫报告单(证明),索取各类证件,建立索证台帐。

5、采购定型包装食品要查看包装标识是否齐全,是否有生产日期、保质期等,标识不全的不应采购。

6、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不得采购,非定点屠宰的生猪肉不得采购。

7、采购食品时应防止运输过程中的污染,供货方运货的要严格进行检查,如受到污染,应拒绝接受送来的食品。

食品添加剂使用管理制度

1、食品添加剂必须严格按照《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理办法》的规定使用。

2、餐厅、食堂为现制现售模式,尽可能不用食品添加剂。一定要使用的,按“五专”要求使用。

3、添加剂不应对人体产生任何危害。

4、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷(如霉变、腐败)或作为造假的手段。

5、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,不得凭经验随意扩大使用范围和使用量;不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。 

6、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证明,进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

7、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书,标识内容包括:品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等,并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

8、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

9、配备有食品添加剂专用称量工具,严格按照使用量使用。

10、存放食品添加剂,必须做到专柜、专架,定位存放,不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

11、每次使用须有食品添加剂使用记录,做好台帐并予以保存两年。

食品添加剂和调味料公示管理制度

1、需要公示的食品添加剂和调味料包括:加工过程中使用的所有食品添加剂,酱油、醋、盐、八角等各种香料。

2、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括:品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。

3、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符,不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。

4、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责,并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。

5、公示栏应按照规定悬挂,便于公众了解相关信息。

食堂食品留样制度

1、食品留样实行专人操作、专人保管、专人负责。

2、每餐供应的食品必须进行留样。

3、留样器具必须专用、固定、密封,并经严格清洗消毒。

4、每种样品单独留样,不少于150克,存放于专用冷藏冰箱,温度保持在9℃左右,保持48小时。

5、每种样品标明留样日期、餐次、品名,并在登记表上注明制作人。

6、加强留样管理,保证用餐师生安全。

餐饮业餐厨废弃物管理制度

1、安排专人负责餐厨废弃物的处置、收运、台账管理工作。

2、建立厨房废弃物管理台帐记录,将餐厨废弃物分类放置,做到日产日清。

3、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物,禁止将餐厨废弃物直接排入公共水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。

4、餐厨废弃物应当实行密闭化运输,运输设备和容器应当具有餐厨废弃物标识,整洁完好,运输中不得泄漏、撒落。

5、禁止将餐厨废弃物交给未经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。

6、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽。

7、建立餐厨废弃物产生、收运、处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,并定期向食品药品监督管理及环保部门报告。

8、发现餐饮服务环节违法违规处置餐厨废弃物的,应第一时间向当地食品药品监督管理部门或环保部门举报。

9、企业负责人应实时监测单位餐厨废弃物的处置管理,并对处置行为负责。

餐厅设备、设施管理制度

1、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施,防止在操作中产生交叉污染。

2、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。

3、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所(所有出入口),设置纱门、纱窗、门帘或空气幕,如木门下端设金属防鼠板,排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩;距地面2m高度可设置灭蝇设施。

4、配置方便使用的从业人员洗手设施,附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

5、食品处理区应采用机械排风、空调等设施,保持良好通风,及时排除潮湿和污浊空气。

6、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准,无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

7、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具,应分开定位存放使用,并有明显标识。

8、贮存、运输食品,应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施,配备专用车辆和密闭容器,远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏(保温)车。每次使用前应进行有效的清洗消毒,不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

9、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施,校验计量器具,及时清理清洗,必要时消毒,确保正常运转和使用。

10、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。

学院超市、内部食品摊点卫生管理

   1、超市持有有效卫生许可证,并按许可项目的内容亮证经营。超市的法定代表人是食品卫生责任人,负责超市的食品卫生工作。超市若出售变质,过期食品,发生学生食物中毒,超市负责人负完全责任。

   2、建立健全卫生管理制度和详细的台帐制度,并有具体措施保证落实。

3、认真贯彻落实食品卫生法律法规,不采购、不销售、不制售不符合食品卫生要求的食品;随时检查每批上架食品的标签标识,保证内容规范完整;及时清理超过保质期限的食品。

4、上岗前进行健康检查,取得健康合格、培训合格证明后方能上岗。定期对从业人员进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训。

   5、直接接触散装直接入口食品的从业人员,须穿戴整洁的工作衣帽,操作时戴口罩、手套和帽子,不准佩带戒指、手镯、手表等饰物,不得留长指甲、染指甲,工作服应盖住外衣,头发不得露于帽外,手部有外伤应临时调离岗位。

   6、从业人员工作时不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动,不准穿工作服上厕所或远离工作场所。

   7、个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品加工区及经营区内。

   8、定型包装食品的产品标签内容应符合《食品标签通用标准》(GB7718)要求,食品标签不得与包装容器分开,不得模糊或脱落,生产日期与保质期在同一包装上;有中文标识,标出品名、产地、厂名、生产日期、批号或代号、规格、配方或主要成分、保质期限、食用方法并符合“GB7718”的有关规定。产品标签、说明书不得有夸大或虚假的宣传内容。

   9、散装食品必须符合卫生部《散装食品卫生管理规范》的规定:有防尘材料遮盖,并设有禁止消费者触摸的标志;设专人负责销售,并为消费者提供分拣及包装服务。

   10、散装食品在适当的显著位置上标有食品名称、配料表、生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法等;标识内容必须与生产单位出厂时的标注相一致,严禁更改原有生产日期和保质期限,严禁与不同生产日期的食品混装销售。

   11、食品陈列与销售符合卫生要求,离墙、离地面。超市内外环境卫生整洁,做到食品无灰尘,无污染,保证学生吃上放心食品。

   12、应按规定条件存放;展示、销售的需冷藏(冷藏温度为0℃~10℃)或冷冻(冷冻温度为-18℃以下)的食品,应置于相应条件下,并有明确的温度显示。

   13、超市售货员在出售食用品时积极配合学院教育学生保护环境,不乱扔包装袋、瓶、纸等垃圾,负责超市周围的卫生清洁。

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